お葬式でお経などの儀式が終わってから、告別式になり棺のふたを開けて副葬品を入れたり・お水などを飲ませる真似をしたりします。 葬儀社の担当者からは説明がある場合もありますが、何の説明もしない葬儀社もあるそうですので、私の知っている説を書きます。
『人は死が迫っているときに喉が渇く』『食事などが出来なくなっても水分はとることができる場合が多いので、最後にはお水を飲ませることになる』などの説があります。 つまり、生前に出来るだけのことを家族の手でして上げていた行為の一つが”現在のまつごの水”になっていると思います。